عسل الجرجير

عسل الجرجير

بحسب المناطق والاستعمالات المحلية، قد يُسمّى النبات أيضًا جرجيرة أو الحارة. غير أنّ هذه التسميات المحلية قد تشير إلى جرجيرات برية مختلفة، ولا تسمح وحدها بتحديد نوع نباتي واحد بعينه.

عسل الديبلوتاكسيس

إن تسمية عسل الجرجير البري مفهومة أيضًا لدى عامة الناس. لكن اسم «عسل الديبلوتاكسيس» يكون أدق عندما يتعذر تحديد النوع بالضبط الذي زاره النحل.

عسل الديبلوتاكسيس

يمكن أيضًا استخدام التسميات wild rocket honey أو wild arugula honey في سياق مبسّط.

ينتمي جنس Diplotaxis إلى فصيلة الكرّنبية (Brassicacées)، والتي تضم خصوصًا الخردل والملفوف واللفت وأنواعًا مختلفة من الجرجير. ويضم هذا الجنس نباتات عشبية سنوية أو معمّرة، غالبًا متكيفة مع البيئات المتوسطية الجافة أو المتأثرة أو المضطربة.

توجد عدة أنواع من Diplotaxis تنمو تلقائيًا في تونس. ومن الأنواع المذكورة في النبتة التونسية نذكر خصوصًا :

• Diplotaxis erucoides (L.) DC. ;
• Diplotaxis muralis (L.) DC. ;
• Diplotaxis simplex (Viv.) Spreng. ;
• Diplotaxis virgata (Cav.) DC. ;
• أنواع أو تحت-أنواع أخرى من جنس Diplotaxis، حسب المناطق والموائل.

تعني هذه التنوّعات النباتية أن العسل المبيع تحت اسم عسل الديبلوتاكسيس لا يأتي بالضرورة من نوع واحد في كل أنحاء تونس. وقد تختلف المصدرية الأساسية بحسب منطقة الجمع والنباتات المحلية وفترة الإزهار.

تُعتبر الديبلوتاكسيس عادةً من الجرجيرات البرية. فهي تُطوّر أزهارًا صغيرة غالبًا صفراء أو أصفر باهت أو بيضاء أو وردية فاتحة قليلًا حسب النوع. كما أن أزهارها المفتوحة والميسّرة نسبيًا قد توفر الرحيق وحبوب اللقاح لمختلف الحشرات المُلقِّحة.

تجذب بعض أنواع الديبلوتاكسيس النحل بقوة. فقد لاحظت دراسات أُنجزت حول النباتات الملائمة للمُلقِّحات حضورًا مهمًا لـ Diplotaxis tenuifolia ولـ Diplotaxis erucoides لدى النحل المنزلي وغيرها من الحشرات المُلقِّحة.

في تونس، تنمو الديبلوتاكسيس غالبًا تلقائيًا في الحقول وبساتين الزيتون وأشجار الفاكهة وعلى حواف الطرق والأراضي البورّية والأماكن الزراعية القليلة المعالجة. وقد يؤدي وجودها الطبيعي، في السنوات الملائمة، إلى إزهار كافٍ من الكثافة يمكن استغلاله من قبل مستعمرات النحل.

يُسوَّق عسل الديبلوتاكسيس من قِبل مربي نحل تونسيين، لكن المناطق الدقيقة للإنتاج ما تزال غير موثّقة بما يكفي في المنشورات المتاحة. ويبدو أنّ جمع هذا العسل مرتبط بالمناطق التي تشكل فيها الجرجيرات البرية تجمعات وفيرة بالقرب من مواقع النحل.

لذلك، ينبغي تجنّب إسناد هذا العسل لمنطقة تونسية واحدة دون معرفة موقع المنحل أو المعلومات التي يقدّمها المنتج. ولكل موسم جمع، يُفترض أن تُسجل في المثالي المنطقة والولاية/المنطقة الإدارية (délégation) ومحیط المنحل وفترة الإزهار.

تختلف فترة الإزهار بحسب النوع والمنطقة وكمية التساقطات ودرجات الحرارة. ففي الظروف المتوسطية، قد تزهر الجرجيرات البرية خلال المواسم الباردة والرطبة، خصوصًا من الخريف إلى الربيع.

تستفيد بعض الأنواع من أولى الأمطار الخريفية، بينما يعرف بعضها الآخر إزهارًا أكثر وضوحًا في فصل الشتاء أو في بداية الربيع. لذلك يعتمد جمع العسل بدرجة كبيرة على الظروف المناخية في السنة وعلى مدى وفرة الأزهار الفعلية حول المنحل.

قد تساعد السنة الممطرة على إزهار ممتد، بينما قد تُقلِّل قساوة الجفاف الطويل من توفر الرحيق بشكل كبير. وبذلك قد يكون عسل الديبلوتاكسيس غير منتظم وأكثر ندرة من العسل القادم من الزراعات أو من تجمعات عاسلة أكثر ثباتًا.

يمكن تقديم عسل الديبلوتاكسيس على أنه عسل أحادي الزهرة عندما يشكل رحيق الديبلوتاكسيس المصدر الزهري الغالب في موسم الجمع. ولا يعني ذلك أنّ النحل لا يتغذى على نباتات أخرى، بل يعني أن البصمة النباتية والحسية للعسل ترتبط أساسًا بهذا المصدر.

ومع ذلك، في غياب تحليل ميلسّوبالينيولوجي (مُحلّل لحبوب اللقاح)، يجب اعتبار أصل العسل أحادي الزهرة مجرد إشارة يقدمها مربي النحل، مبنية على ملاحظة الإزهار الغالب ومكان وضع الخلايا/النحل.

عندما تزهر عدة نباتات من فصيلة Brassicacées أو نباتات عاسلة أخرى في الوقت نفسه، يمكن وصف المنتج بشكل أدق بأنه عسل متعدد الزهور يغلب عليه الديبلوتاكسيس.

اللون

تُظهر الأوصاف التجارية التونسية عادةً أنّ عسل الجرجير عسل فاتح جدًا، وقد يميل إلى اللون الأبيض المائل للبياض أو إلى أبيض كريمي بعد التبلور.

غير أنّ هذه الخاصية لا ينبغي اعتبارها عامة. فاللون الحقيقي قد يختلف بحسب نوع الديبلوتاكسيس الغالب، والرحيقات الأخرى الموجودة، ومرحلة التبلور، والفصل، وظروف التخزين.

الملمس

قد يكون سائلًا مباشرة بعد الاستخلاص، ثم يصبح سريعًا كريميًا أو متبلورًا بشكل ناعم. وتُوصف المنتجات المُسوَّقة في تونس غالبًا بأنها "عسل كريمي" بملمس خفيف.

التبلور

غالبًا ما يُقدَّم عسل الديبلوتاكسيس على أنه عسل يتبلور بسرعة. ويمكن أن يشكل كتلة فاتحة ومرنة وكريمية عندما يكون التبلور دقيقًا ومتجانسًا.

التبلور ظاهرة طبيعية. ولا يعني لا أنّ العسل تغيّر أو أنّه يحتوي سكرًا مضافًا. وتعتمد سرعته أساسًا على نسبة الغلوكوز إلى الفركتوز، وعلى محتوى الماء، ودرجة حرارة التخزين، ووجود جسيمات طبيعية تعمل كبذور للتبلور.

الرائحة

يُوصف عطره عادةً بأنه خفيف ونباتي وزهري. وقد يذكر بعض المنتجين رائحة تذكّر بأزهار الجرجير. ومع ذلك قد تختلف شدة النكهة/العطر بشكل ملحوظ من موسم جمع إلى آخر.

الطعم

قد يكون الطعم لطيفًا ونباتيًا ومميزًا قليلًا لنباتات فصيلة الكرّنبية. وبحسب موسم الجمع، قد تُلاحظ أحيانًا لمحة عشبية أو لاذعة قليلًا أو "مخردلة" بشكل خفيف جدًا.

يجب تقديم هذه الملاحظات على أنها اتجاهات حسية وليست ملفًا رسميًا راسخًا نهائيًا، لأن البيانات المقارنة حول عسل الديبلوتاكسيس التونسي ما تزال محدودة جدًا.

يُعتبر عسل الديبلوتاكسيس نادرًا نسبيًا. وتعتمد إنتاجيته على إزهار بري تلقائي كثيف بما يكفي، وعلى طقس ملائم، وعلى وجود مستعمرات قوية في وقت إفراز الأزهار للرحيق.

على عكس محصول عاسل كبير ومزروع، قد تكون تجمعات الديبلوتاكسيس البرية وفيرة في سنة ما، وأقل ظهورًا بكثير في السنة التالية. كما يمكن للرعي والحرث وإزالة الأعشاب واستخدام مبيدات الأعشاب والجفاف أو تغيّر أساليب استعمال الأراضي أن تُقلِّل أيضًا من المساحات المزدهرة المتاحة.

الجرجير المزروع، والذي يُعرّف غالبًا على أنه Eruca sativa، ينتمي أيضًا إلى فصيلة الكرّنبية (Brassicacées)، لكنه لا يندرج ضمن جنس Diplotaxis.

في تونس، يبدو أن النبات الذي يُنتج عنه عسل الجرجير هو على الأرجح واحد أو أكثر من الجرجيرات البرية وليس زراعات كبيرة من Eruca sativa. وبالتالي قد تكون تسمية "عسل الجرجير" صحيحة في اللغة الدارجة، لكنها تظل غير دقيقة نباتيًا.

وللتوثيق بشكل صارم، يُوصى بالتمييز بين :

• عسل الجرجير المزروع، القادم أساسًا من Eruca sativa ;
• عسل الجرجير البري، القادم من نوع واحد أو عدة أنواع من Diplotaxis ;
• عسل متعدد الزهور تكون فيه حبوب لقاح Brassicacées مهمة دون إثبات مصدر أحادي الزهرة.

الاسم العلمي المقترح للبطاقة العامة هو :

Diplotaxis spp.

تشير اختصار "spp." إلى أنّ عدة أنواع من نفس الجنس قد تكون معنية أو أنّ النوع الدقيق لم يُحدَّد بعد.

سيكون من السابق لأوانه اعتماد Diplotaxis tenuifolia بشكل منهجي كاسم علمي لعسل تونس تحت اسم عسل الجرجير. يُعرف هذا النوع على أنه جرجير بري معمر في عدة مناطق من العالم وهو جذّاب للمُلقِّحات، لكن المعطيات المتوفرة حاليًا لا تُثبت أنه يشكل المصدر الرئيسي لكل العسل التونسي المُسوَّق تحت اسم عسل الجرجير.

يتطلب التحديد الأكثر دقة معرفة النباتات الموجودة حول المنحل، وإجراء تحليل حبوب لقاح العسل إن أمكن.

تتمثل الميلّيسّوبالينولوجيا (melissopalynologie) في دراسة حبيبات حبوب اللقاح الموجودة في العسل. وهي تساعد على معرفة أفضل للنباتات التي يزورها النحل وتقييم الأصل النباتي والجغرافي المحتمل لموسم جمع معيّن.

وفي حالة عسل الديبلوتاكسيس، قد يكون التحليل معقدًا. إذ قد تتشابه حبوب لقاح النباتات التابعة لفصيلة Brassicacées شكليًا ولا يمكن دائمًا تحديدها بشكل مؤكّد حتى مستوى النوع.

وبالتالي، ينبغي أن يجمع التحقق من الهوية بين عدة عناصر :

• الملاحظة النباتية حول المنحل ;
• الفترة الفعلية للإزهار ;
• تقويم تنقل الخلايا/النحل وموسم الجمع ;
• تحليل حبوب اللقاح ;
• الخصائص الفيزيائية-الكيميائية للعسل ;
• التحليل الحسي ;
• وأحيانًا، طرق جزيئية مثل metabarcoding لِـ ADN.

مثل باقي أنواع العسل الطبيعي، يتكون عسل الديبلوتاكسيس أساسًا من السكريات الموجودة طبيعيًا، خصوصًا الفركتوز والغلوكوز. كما يحتوي على الماء وعلى أحماض عضوية وإنزيمات ومركبات عطرية ومعادن و/أو مركبات فينولية بكميات متفاوتة.

يعتمد تركيبُه الدقيق على أصله النباتي الحقيقي وعلى المنطقة وعلى الظروف المناخية وعلى نضج العسل وقت الجمع وعلى ممارسات التخزين.

لا تسمح الخصائص العامة للعسل بإسناد آثار علاجية محددة تلقائيًا إلى عسل الديبلوتاكسيس. فلا ينبغي تكرار الادعاءات المتعلقة بالخصوبة أو الهرمونات أو فقر الدم أو السكري أو السرطان، والتي قد تظهر أحيانًا في إعلانات تجارية، كحقائق طبية دون وجود دراسات سريرية محددة وقوية بما يكفي.

يمكن استهلاك عسل الديبلوتاكسيس كعسل مائدة، على الخبز، مع منتجات الألبان، في مشروبات فاترة، أو في مختلف التحضيرات المطبخية.

يُمكن لملمسه الكريمي ولونه الفاتح أن يجعلاه مناسبين بشكل خاص للدهن على الخبز، ولوجبات الإفطار، وللتذوق/المقارنات بين أعسال تونسية.

وللحفاظ على نكهاتِه بأفضل شكل، يُفضّل عدم تعريضه لفترة طويلة لحرارة مفرطة.

يجب حفظ العسل في وعاء نظيف ومُحكم الإغلاق، بعيدًا عن الرطوبة والضوء المباشر والتقلبات الكبيرة في درجات الحرارة.

عادةً ما يساعد الحفاظ على درجة حرارة معتدلة وثابتة على الحفاظ على جودته. وإذا تبلور، يمكن تناوله كما هو. ولجعله أكثر سيولة مؤقتًا، يمكن وضع البرطمان في حمام مائي فاتـر دون تسخين مفرط.

لا ينبغي إعطاء العسل للأطفال دون سن اثني عشر شهرًا بسبب خطر التسمم الوشيقي عند الرضع (botulisme infantile).

يجب على الأشخاص الذين لديهم حساسية من منتجات خلية النحل أو من بعض حبوب اللقاح أن يبقوا حذرين. كما أن العسل غني بالسكريات ويجب استهلاكه باعتدال، خاصة في إطار تغذية تتطلب مراقبة تناول الكربوهيدرات.

تساهم الجرجيرات البرية في تنوع النباتات المزهرة ضمن المناظر الزراعية المتوسطية. وعندما تُحافظ عليها في الأراضي البورّية وحواف الحقول وبساتين الفاكهة وأشجار الزيتون، يمكنها أن توفر الرحيق وحبوب اللقاح للنحل المنزلي وكذلك لمختلف المُلقِّحات البرية.

يساهم الحفاظ على هذه النباتات التلقائية في دعم موارد غذائية متنوعة للحشرات. لذلك يمكن أن تدعم إدارة زراعية تحد من المعالجات أثناء فترة الإزهار وتُبقي بعض الشرائط النباتية كلاً من التنوع البيولوجي وتربية النحل المحلية.

يُبرز عسل الديبلوتاكسيس أهمية توثيق التسميات المحلية التي يستخدمها مربي النحل التونسيون. إذ ترتبط تسمية عسل الجرجير بواقع تجاري ونحلي، لكن أصلها النباتي الدقيق قد يختلف بحسب المناطق.

تستلزم الأبحاث الإضافية تحديد :

• أنواع الديبلوتاكسيس التي تستغلها النحل أساسًا في تونس ;
• أهم مناطق الإنتاج ;
• فترات الجمع ;
• النطاق/الطيف المميز لحبوب اللقاح ;
• اللون والرائحة والتبلور النموذجيان ;
• الخصائص الفيزيائية-الكيميائية التي تسمح بالتحقق من الهوية ;
• الاختلافات بين مختلف مواسم الجمع والمناطق التونسية.

إلى حين إنجاز هذه الأعمال، يُفضّل تقديم عسل الديبلوتاكسيس باعتباره عسلًا تونسيًا نادرًا ناتجًا أساسًا عن الجرجيرات البرية، مع التنبيه إلى أنّ النوع النباتي الدقيق ومعايير التوصيف الرسمية ما تزال بحاجة إلى مزيد التحديد.

• الاسم بالفرنسية: عسل الديبلوتاكسيس
• الاسم المتداول: عسل الجرجير البري
• الاسم بالعربية: عسل الجرجير
• أسماء محلية أخرى: عسل الجرجيرة، عسل الحارة
• الاسم بالإنجليزية: Diplotaxis honey / Wild rocket honey
• الأصل النباتي: Diplotaxis spp.
• العائلة النباتية: Brassicaceae
• النوع: عسل زهري محتمل أن يكون أحادي الزهرة
• الموطن/المحيط الرئيسي: نباتات تلقائية، أراضٍ بورّية وأماكن زراعية متوسطية
• الوضع التوثيقي: عسل مثبت في التجارة الخاصة بتربية النحل بتونس، لكنه ما يزال غير مُوصف علميًا بما يكفي